山东美食记:济南的初夏就为了等待舌尖上的那一碗奶汤蒲菜

首页 > 新闻 来源: 0 0
初夏,是济南府最美的时节了,泉水起头汩汩地涌冒汇流,大明湖的水也就清亮浅绿起来,环湖的绿柳垂了金线般的柳条,湖中遍及莲荷,翠翠的荷叶间悄绽了亭亭的荷花骨朵,花瘦而秀气,不像严冬时开...

  初夏,是济南府最美的时节了,泉水起头汩汩地涌冒汇流,大明湖的水也就清亮浅绿起来,环湖的绿柳垂了金线般的柳条,湖中遍及莲荷,翠翠的荷叶间悄绽了亭亭的荷花骨朵,花瘦而秀气,不像严冬时开的那末强烈热闹,娇羞羞的,一簇簇地,飘着淡淡的喷鼻。俄然就想起了南宋诗人杨万里的那首《小池》:泉眼无声惜细流,树阴照水爱晴柔。小荷才露尖尖角,早有蜻蜓立。

  之前的大明湖是极大的,湖水昌隆时,平吞济泺,烟波浩渺,故,人赞济南“四周荷花三面柳,一城山色半城湖”。大明湖的荷花之间,那时辰是实有蒲菜茭白莲藕美蔬丛生,《济南快览》曾云“大明湖之蒲菜,其形似茭白,其味似笋,遍植湖中,为北方数省动物菜类之珍品”。而现正在的大明湖,南取五龙潭被趵北相断,北面已填平为北园镇,这“半城湖”早就不复正在了。幸亏,济南的蒲菜还能吃到,不外量是正在黄河滨的水塘里栽培采摘的了。

  蒲菜食用,始于两周,《诗经》曾曰“其嫩为什么维笋及蒲”,南齐谢眺《咏蒲》诗亦云:“离离水上蒲,结水散为珠,初萌实雕俎,暮蕊杂椒深”。初夏的节气,是蒲菜最好吃的时辰。其嫩根,色白脆嫩,入馔极佳。采了剥皮取嫩茎,生食就清喷鼻满喉,如果蘸白糖和蜂蜜来吃,就更甜脆了,蘸碟酱,咸鲜清新,下酒最是好,嫌生食素净,就顺茎对剖开,摆够一盘,滚油沸热,刺啦泼上,再淋秋油,就更惹味,这是春的滋味正在夏的味蕾上摇摆。

  这个时节,若是做济南的老菜滑炒里脊丝,就不要用笋丝了,最好是用蒲菜和茭白,那素雅油腻的滋味,会让里脊丝也有些由由然了。其实最好的仍是用几支湖虾,用木槌铺一些淀粉敲成虾片,再细细的切丝,蒲菜也切得细细的,做一个滑炒虾丝,湖虾配湖菜,那就更合味道了。

  锅塌的蒲菜好吃,鲜采的蒲菜,取嫩茎,切寸半段,用刀稍拍,使其松懈,加精盐料酒腌渍,拍面粉,入蛋黄糊抓匀,分两排置于盘中,余糊置于其上抹平。热锅,熟猪油五成热时,将蒲菜推入锅内,小火煎至蒲菜片“挺身”时,把油控出,大翻勺,浇油,持续煎至两面金黄,加葱姜丝,加清汤水淀粉兑汁一勺,调味,微火塌制,火要微,汤要塌透,撒火腿丝,取大盘,盖锅中菜上,焖塌,汤近尽,翻扣出锅,色金黄鲜艳,进口鲜喷鼻软嫩,蒲菜的清喷鼻缭绕唇齿,味蕾深处恰似大明湖的轻风清清拂过。

  锅塌蒲菜虽好,但晚年的菜谱里,奶汤蒲菜能够说是济南菜汤菜的代表,其实奶汤蒲菜细分起来,该当是分为奶汤扒蒲菜和奶汤炖蒲菜。现正在吃到的奶汤蒲菜,多是奶汤炖蒲菜,究其缘由,会做能做夜肯做奶汤扒蒲菜的徒弟越来越少了。

  还有一个缘由,就是奶汤的调制也将近失传了。前几年《舌尖上的中国2》到济南来,热播以后,让奶汤蒲菜更是盛名远扬。可是片中那位大厨制做奶汤居然用炒面粉来添汤的白润饰和浓稠度,此做法,有奶汤蒲菜其形而无其韵,就是一碗蒲菜面汤,实正在是见笑于人。所谓“唱戏的腔,做菜的汤”,可是看看现正在的餐厅,很少有用实材实料费工费时吊汤的了,所以想一品奶汤蒲菜的实味,也难了。

  鲁菜的老保守,最沉制汤,而菜之好坏,汤最环节,清汤,是以猪肘、老母鸡、肥鸭、干贝等慢火炖至酥烂,滗滤出汁,再经鸡腿肉剁为茸泥之“红俏”或嫩鸡脯肉剁为茸泥之“白俏”别离清出汤汁方可利用。而奶汤,是由于汤色奶白滋味醇厚而名。吊奶汤有两个讲求,一是食材的脂肪要脚够丰硕,换句话说,奶汤蒲菜就是食材要好,鸡鸭肘子要够肥,奶汤之所以呈奶白色,次要缘由为汤水中的脂肪被打散成藐小的颗粒,被卵白质包裹溶于水中折射显现出的色彩。二是吊奶汤必需求加脚水旺火沸滚,汤水沸滚才干将油脂充实打散,经卵白质包裹后溶于水中构成悬浊液方成奶汤。

  说实正在的,还有几多餐厅几多徒弟肯下功夫肯下材料来做这一锅奶汤呀?没有了奶汤,又谈何奶汤全家福、奶汤蒲菜、奶汤鱼肚、奶汤火腿冬笋、奶汤扒鲍鱼海参鱼唇裙边四宝……这些老菜呀?

  取脆嫩蒲菜,剥去老皮,切寸长段,冬菇、笋尖或玉兰片切片,沸水汆烫,捞出滤水,火腿切丝或茸,葱切段,热锅下油,爆喷鼻葱,烹葱椒酒,葱椒酒是保守鲁菜的一味调味品,是将葱白取花椒一路碾碎,用纱布包起浸泡于绍酒中,泡约一天后掏出后便为葱绍酒,现正在的餐厅讲求这个的不多了。烹葱椒酒是由于奶汤蒲菜中的奶汤吊出后会有肉腥味,所以用葱椒酒一则去腥,二来增加酒和葱椒的喷鼻气,让菜品口胃愈加丰硕。葱椒酒烹出喷鼻味,入吊制好的奶汤,奶汤蒲菜煮滚,撇去浮沫,入蒲菜段、冬菇、笋尖或玉兰片,小火煨炖顷刻,起锅,添盐调味,盛入汤碗中,洒上火腿丝或茸,再添几缕黄黄的蛋皮丝,一道奶汤蒲菜就行了。

  山君曾于多年前于吃过一道好的奶汤蒲菜,初见时,只闪现出一句诗“满园春色关不住”。蒲菜绿色如翡翠,白如脂玉,火腿茸点缀,白绿红卖相清爽可儿。汤是吊制的奶汤,口胃刻薄,温润绵长、色白喷鼻醇,一勺浓汤进口,味蕾舒睁开来,加上蒲菜新鲜,清口不腻,虽是一份素菜,可是汤白菜绿,奶汤的浓喷鼻中不失菜心的清芳,素净中又不足味无限的鲜美,大美!

  除锅塌蒲菜和奶汤蒲菜,山君最喜好吃的是蒲菜饺子,手切了肉馅,借荤添喷鼻,再加几枚虾仁,就更惹味了。

  每一年夏历三至七月,蒲菜当季,五六月间,是蒲菜新鲜之时,最适于“荷尖苇翠映碧水,草长莺飞满锦塘”的大明湖畔,用明月清风下酒,酌佳酿,品甘旨,那实可谓满眼初夏色,满口蒲清喷鼻……

  趁着蒲菜的嫩,还能够晒一些蒲笋干的,秋末冬初,想这一口了,就把晒干的蒲笋泡开,用高汤烧肉,又是另外一番滋味了。已经吃过一道蒲笋干烧肉,好吃。

  等实过了时节,蒲菜老了,那就用蒲草捆扎肉片,做一道老济南的把子肉,肉喷鼻酱喷鼻中模糊的蒲草喷鼻,能让人下三碗大米干饭。

  原创美食文章,奶汤蒲菜央视《滋味运河》《吃货传奇》美食垂问,搜狐吃货自同盟履行秘书长,美食记载片《搜鲜记》总筹谋王山君取你配合搜索舌尖上的“鲜”!前往搜狐,检查更多


声明:本文章来源于网络,如果存在出处、来源错误,或内容侵权、失实问题,请及时与我们联系。本文仅代表原媒体及作者观点,不代表www.mojingqiyuan.com立场!