《舌尖上的中国》:名家谈吃

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名人取名吃总有疑惑之缘,正在《舌尖上的中国》一书中,跟跟着众名家的笔触,起头我们想像中的美食之旅。风尚、地址、人物充分,他们的回忆叠加照映,一碗汤里喝尽一个时期的滋味,一道菜中品尝...

  名人取名吃总有疑惑之缘,正在《舌尖上的中国》一书中,跟跟着众名家的笔触,起头我们想像中的美食之旅。风尚、地址、人物充分,他们的回忆叠加照映,一碗汤里喝尽一个时期的滋味,一道菜中品尝一段传说中的汗青,吃的文化因而味道末路人。

  把冬瓜封为“暑天第一蔬”,不致大错。本草书上说它性味甘淡寒凉,有着清热消暑、利尿解毒的杰出感化。《本草再新》指出冬瓜可以或许“清心火,泻脾火,利湿去风,消肿止渴,解暑化热”。《随息居饮食谱》也说,冬瓜“清热,养胃生津,涤秽治烦,消痈行水,治缩满,泻痢霍乱,解鱼、酒等毒”。“亦治水肿,消暑湿”。

  冬瓜满身是宝,除做菜的瓠果,冬瓜皮、冬瓜子、冬瓜瓤、冬瓜藤、冬瓜叶,也都有的可吃、有的入药,而且具有较强的利尿消肿、清暑除湿感化。好比冬瓜子补肝明目;冬瓜皮煎汤,去皮肤风剥黑斑,润肌肤;冬瓜瓤则又还有感化,崔禹锡《食经》说:“补中,除肠胃中风,杀三虫,止眩冒。”还有冬瓜藤,《本草再新》说是:“活络通经,利枢纽,和血气,去湿逃风。”《随息居饮食谱》还有冬瓜藤治病一法:“秋后齐根截断,插瓶中,取汁服,治肺热痰火,内痈诸证。”再如冬瓜叶,《本草纲目》指出:“从消渴,疟疾寒热。又焙研敷多年恶疮。”《海上名方》还用冬瓜叶嫩心,拖面饼吃,说是能够医治积热泻痢。

  正在菜肴里,冬瓜是一种能上能下,既可以或许做成如夜喷鼻冬瓜盅、冬瓜鳖裙羹等上等菜肴的佳品,又可以或许清炒、放汤,进入千家万户的普通化菜肴。冬瓜鳖裙羹是湖北荆州保守名菜,至今曾经有一千多年的长久汗青。《江陵县志》记录,宋仁召见江陵张景时,亲热地问:“卿正在江陵有何贵?”张答:“两岸绿杨遮虎渡,一湾芳草护龙洲。”又问:“所食何物?”张答:“新粟火米鱼子饮,嫩冬瓜煮鳖裙羹。”眼下,如果有人顺路去荆州古城,无妨上聚珍园菜馆,一尝那里的甘旨好菜冬瓜鳖裙羹。

  还有广西名菜冬茸火鸭羹,四川名菜冬瓜燕,浙江名菜冬茸白兰。冬瓜燕由于把冬瓜切成犹如燕菜般的细丝,然后加进初级清汤,再撒上火腿丝而成,所以叫冬瓜燕。冬茸白兰则先要把冬瓜削成兰花外形,接上去再嵌进虾茸,放温油里滑熟捞出,再加初级清汤停止烩制。

  “佛跳墙”是福州好菜,兴于清代同光年间,初名“坛烧八宝”,后易名“福寿全”,最初称“佛跳墙”,由开办“聚春园”的郑春发推行而撒播。

  至于“佛跳墙”的由来,普通都说是庙里的小偷吃肉,被老发觉,小一时情急,抱着肉坛子跳墙而出,因此得名。其实“佛跳墙”的由来有各类分歧说法,个中之一是和“叫花鸡”一样出于托钵人之手。

  托钵人拎着破瓦罐沿街乞讨,正在饭馆讨得的残肴剩羹,加上剩酒混正在一路,当街回烧,奇喷鼻四散,他们称为杂烩菜。菜喷鼻震动一家饭店老板的灵感,因而将各类材料加酒烩于一坛中,因此有了“佛跳墙”。

  另外一说法是福州新妇过门,有“试厨”的风俗,以验其未来掌管中馈的功夫。相传有一个正在野生尊处优的新妇,从不近疱厨,临嫁,其母将各类材料以荷叶包裹,并奉告分歧的烹饪方式。但待新妇下厨,却丢了方剂,一时情急,将一切的材料置于酒坛中,上覆荷叶扎口,文火慢炖。菜成启坛,喷鼻气四溢,深获翁姑的欢心,因而有了当时的“佛跳墙”。

  不外,另外一种说法较为靠得住。此菜创于光绪丙子年,那时福州官银局的主座,正在家宴请布政司杨莲,主座的夫人是浙江人,为烹调的高手,以鸡、鸭、猪肉置于绍兴酒坛中煨制成肴,布政司杨莲吃了拍案叫绝,回到衙内,要掌厨的郑春发如法调制,几经实验,总不是那种滋味。因而杨莲亲身带郑春发到官银局主座家中,向那位主座夫人就教,回来后,郑春发正在从料里又添加鲍参翅肚,滋味甚于官银局的。

  郑春发13岁习艺,后便去京、沪、苏、杭遍访名师,学得一身好手艺,辞厨后,自立门户,开设“三友斋菜馆”,后改名“聚春园”。此菜初名“坛烧八宝”,当时持续充分材料,从料增至二十种,辅料十余种,并换了个吉利的名字,称为“福寿全”。一日,几个秀才到“聚春园”聚饮,堂馆捧来一个酒坛置于桌上,坛盖启开,满室飘喷鼻,秀才们闻喷鼻沉醉,下箸更是击节称赏,个中一个秀才吟诗一首,内有:“坛启荤喷鼻飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”之句,因此改名“佛跳墙”。并且“福寿全”取“佛跳墙”,正在福州话的发音是附近的。

  制“佛跳墙”取绍兴酒坛,加清水置微炽热透,倾去。坛底置一小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、猪肚、鸭肫等置于其上,然后将鱼翅、干贝、鲍鱼、火腿,用纱布包生长形,置入坛中,其上置花菇、冬笋、白萝卜球后,倾入绍兴酒取鸡汤,坛口封以荷叶,上覆一小碗,置于炭火上,小火煨两小时,启盖,置入刺参、蹄筋、鱼唇、鱼肚,当即封坛,再煨一小时,上菜时,将坛中菜肴倒入盆中,卤妥的蛋置于其旁,配以小菜糖酣萝卜、麦花鲍鱼脯、酒醉喷鼻螺片、喷鼻糟醉鸡、火腿拌菜心、喷鼻菇扒豆苗等,就凑成一席地道的福州“佛跳墙宴”了。

  河南开封是汗青上的一座名城,若是谈河南饮食,该当以开封为代表。北宋当前,设正在开封的地方了,正在杭州成立了新的朝廷。原正在开封的皇亲贵族和富豪大户,或覆灭了,或逃到北方了,个中大都逃到杭州了。“吃的文化”,正在杭州日新月异,而正在开封却不再能恢复了。可是开封终究是个有长久汗青的古城,所以也有很多保守名菜。例如黄河鲤鱼正在全国就很出名,而服法也有特点。

  当你正在馆子中点吃黄河鲤鱼时,堂倌用拇指和食指紧捏着一条鲤鱼的脊鳍离开你的眼前,那鲤鱼大约有市尺八寸或一尺长,十分活跃,意义是让你背后验看。堂倌满脸堆笑地问你想如何吃:“焦炸,你老?糖醋熘,你老?如果两吃,焦炸一半?糖醋熘一半?”普通吃客都喜好一鱼两吃。

  当你决议以后,堂倌当着主人的面将鲤鱼向地上一摔,提起半死的鲤鱼加入,马上送给红案徒弟。通常为先吃焦炸的一半,然后吃糖醋熘的一半。最初堂倌将吃剩的鱼骨收走,过一阵端下去一盘盘丝细面,将做好的鱼骨汤向上一浇,发出响声。这叫做鱼骨焙面。细面又脆、又焦、又甜,不单色喷鼻味俱全,外加响声。比其他常吃的荤莱,如爆双脆、爆三脆,都有特性。

  话说北宋末年,汴梁人宋嫂卖国心切,抛下丈夫,随朝廷南迁离开了西湖,当时小叔找来了,她就和小叔正在西湖里打鱼。鱼捕少了,两人吃;鱼捕多了,卖钱。卖不掉,就做咸鱼。小叔不习惯江南气候,得了沉伤风。宋嫂请不起江湖郎中,冬瓜鳖裙羹就用椒姜酒醋秘制了一碗鱼羹,小叔才喝一口,病就行了。因而做为官方传入宫中,名为“宋嫂鱼药”。宋高脑筋仍是不错,正在他看来鱼羹就是鱼羹,要说药,宋嫂才是药。他说就叫“宋嫂鱼羹”吧,这就有了“宋嫂鱼羹”。宋嫂也随即成了老板娘。“宋嫂鱼羹”从南宋做到明天,少说也有八百年汗青,宋嫂借鱼羹不朽和不老,甘旨使宋嫂没有成为宋姥姥。

  我决议把“宋嫂鱼羹”的烧法——这个杭州秘密保守出来。宋嫂鱼羹——从料:鳜鱼1条(约沉600克)。配料:熟火腿10克,熟笋25克,水发喷鼻菇25克,鸡蛋黄3个。调料:葱段25克,姜块5克(拍松),姜丝1克,胡椒粉1克,绍酒30克,酱油25克,精盐2.5克,醋25克,味精3克,清汤250克,湿淀粉30克,熟猪油50克。

  烹饪进程:一,将鳜鱼剖洗清洁,去头,沿脊背片成两爿,去掉脊骨及腹腔,将鱼肉皮朝下放正在盆中,插手葱段(10克)、姜块、绍酒(15克)、精盐(1克)稍渍后,上蒸笼用旺火蒸6分钟掏出,拣去葱段、姜块,卤汁滗正在碗中。把鱼肉拨碎,除去皮、骨,倒回原卤汁碗中。

  二,将熟火腿、熟笋、喷鼻菇均切成1.5厘米长的细丝,鸡蛋黄打散,待用。三,将炒锅置旺火上,下入熟猪油(15克),投入葱段(15克)煸出喷鼻味,舀入清汤煮沸,拣去葱段,插手绍酒(15克)、笋丝、喷鼻菇丝。再煮沸后,将鱼肉连同原汁落锅,插手酱油、精盐(1.5克)、味精,烧沸后用湿淀粉勾薄芡,然后,将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀,待羹汁再沸时,插手醋,并洒上八成热的熟猪油(35克),起锅拆盆,撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。

  话说清代咸康年间,冬瓜鳖裙羹天津之间四周的武清县高家庄,有一位高老头,世代务农,五十几岁喜得贵子,但愿这孩子天保九如,取个大名叫狗子。这狗子十四岁到天津一家包子铺当学徒,学手艺,心灵手巧,勤奋肯干,班师后就本人开了个小包子铺。他创制了半发面的包子皮儿,吃起来软和,还有一股麦喷鼻,剁肉做馅的时辰加点水,汤多肉嫩,谓之水馅,喷鼻而不腻。逐步地这家包子铺的名望可就传开了,邻居邻里、三村五巷没有不上他这儿来买包子的,生意越做越红火,眼看着发了起来。

  有一天,高家庄同乡到天津处事,传闻狗子发了财前来探望:“狗子,狗子,我来啦!”谁知狗子正忙得不亦乐乎,不曾闻声。这位同乡心中不悦,没再打号召,回了武清逢人就讲:“狗子不睬咱。”天永日久,狗子和他的包子铺便成了家喻户晓的“狗不睬”。

  不外,事有蹊跷,还一种“版本”——“苟不睬”。那说法是:到了天津,借使倘使(苟)没去(不睬)最出名的那家包子铺吃一顿,你就算白去了一趟。“狗不睬”者乃“苟不睬”之误也。我倒倾向于这类说法。

  且不去考据这家包子铺叫“狗不睬”仍是“苟不睬”,要害之所正在是包子好欠好吃。说真话,这几年的“苟不睬”可不怎样,虽然扩大停业面积,停止奢华拆修,添加花样品种,龙凤包、珍珠包、海鲜包、什锦包、五丁包、金针包、三黄包等等,并不是保守包子从料的鸡、鱼、虾蟹的滋味加沉了,“苟不睬”赖以起身软皮水馅喷鼻而不腻的特点稀薄了,这却怎样说?北方风味小吃都讲求一个“热”字,都一处的烧卖,馅饼周的馅饼,烤肉季的烤,东来顺的涮,无一而非热火朝天。“苟不睬”的包子更得“顶气儿”上,揭开笼屉捡包子最见手上功夫,不怕烫,烫不着,端到桌子上主人先得吹一吹才敢沾嘴边,那才叫“苟不睬”。现在可倒好,不说一盒盒的“包子快餐”都温吞吞,即便正在楼上雅座单间,把包子翻个过儿看看底儿,酱色汤水都显露出来啦。

  小时看京剧《豆汁记》(即《鸿鸾禧》,别名《金玉奴》,一位《棒打痴情郎》),不知“豆汁”为什么物,觉得便是豆腐浆。到了,的同窗带我去一家小吃店,要了两碗,我说:“喝不了,就别喝。有良多人喝了一口就吐了。”我端起碗来,几口就喝完了。我那同窗问:“怎样?”我说:“再来一碗。”

  豆汁儿是制制绿豆粉丝的下脚料,很廉价。曩昔卖生豆汁儿的,用小车推一个有盖的木桶,串背街、胡同。不消“唤头”(兜揽顾客的响器),也不吆唤。由于天天串到那里,大都有准时辰。到时辰,就有女人提了一个什么容器出来买。有了豆汁儿,此日吃窝头就可以够不消熬稀粥了。这是穷户食物。《豆汁记》中金玉奴的父亲金松是“杆儿上的”(叫花头),所以家里有吃剩的豆汁儿,能够给莫稽盛一碗。

  卖熟豆汁儿的,正在街边支一个摊子。一口铜锅,锅里一锅豆汁儿,用小火熬着。熬豆汁儿只能用小火,火大了,豆汁儿一翻大泡,就“”了。豆汁儿摊上备有辣咸菜丝———水疙瘩切细丝浇辣椒油、烧饼、焦圈———雷同油条,但做成圆圈,焦脆。负责气的,走到摊边坐下,要几套烧饼焦圈,来两碗豆汁儿,就一点辣咸菜,就是一顿饭。

  豆汁儿摊上的咸菜是不算钱的。有老乡坐下,掏出两个馒头,问“豆汁儿几多钱一碗”,卖豆汁儿的告知了他。“咸菜呢?”“咸菜不要钱。”“那给我来一碟咸菜。”

  常喝豆汁儿,会上瘾。的穷汉喝豆汁儿,有的阔人家也爱喝。梅兰芳家有一个时辰,每全国战书到里面端一锅豆汁儿,全家巨细,一人喝一碗。豆汁儿是什么味儿?这可实没法说。这工具是绿豆发了酵的,有股子酸味。不爱喝的说是像泔水,酸臭。爱喝的说:此外工具不克不及有这个味儿——酸喷鼻!这就跟臭豆腐一样,有人爱,有人不爱。


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